В этих автобиографических рассказах собраны и правдиво изложены самые интересные события из детского и юношеского периодов моей жизни. Это неполное и нецельное жизненное описание является достоверным отражением той жизни, которая со всеми своими подробностями проходит сейчас перед моими глазами....

Детские радости (1930-е годы)


Мое детство прошло на берегу реки Случь. Как важно для цветов солнце, так важны для человека воспоминания о своём детстве. Оно было безоблачным, счастливым. Ведь меня окружали дорогие мне мамочка, папочка, дедушка и бабушка, родственники.

В те годы в нашем доме утром и вечером ставили самовар, заваривали свежий чай и пили, кто сладкий, кто вприкуску. Сахар был рафинад – большие куски, которые надо было колоть на кусочки специальными щипчиками. Самовар разжигали или древесным углём, или щепками, которые мама накануне заготавливала. Каждую пятницу самовар надо было чистить. Для этого мы с мамой спускались к реке и песочком чистили самовар, а также подсвечники и медные тазы. Всё должно было сверкать и блестеть. Для этого мы использовали прокисший хлебный квас. Мои подруги всё это делали сами. А меня мама не отпускала одну на речку: я – басихида, то есть единственная дочь (искажённый иврит). И только в 9-10 лет мама разрешала вместе с девочками пойти на речку чистить самовар. Самовар блестел, и я была счастлива. А какая радость была, когда варили варенье. Раньше клубничное, а потом вишнёвое, и где-то ближе к осени – сливовое повидло. Для этого во дворе ставили треножку, подкладывали мелко наколотые дрова, щепки. Когда варенье закипало, мама снимала пенку. Это было самое интересное – все дети со всего двора собирались и мазали эту пенку на хлеб. Это было очень вкусно. Варенье варили в медном тазу, чтобы оно не пригорело. Не у каждой хозяйки был свой медный таз, поэтому приходилось одалживать у соседки. В этом не было никаких проблем. Проблема была в том, что этот медный сверкающий таз становился во время варки варенья чёрным, покрывался сажей и гарью от огня. И опять мы бежали на речку чистить таз тем же способом – песком и прокисшим квасом. Он легко чистился, а потом его мыли в реке. Однажды у моей подруги таз уплыл по течению. Она плакала. Вдалеке сидели рыбаки с удочками. Они выловили таз и девочка успокоилась. Весёлое было детство.

Наша бытовая техника

Мне хочется вспомнить и рассказать своим внукам и правнукам, как во времена моего детства готовили еду, обогревали и освещали квартиру, стирали и гладили бельё, копали огород. Сегодня, когда всё в мире изменилось, когда прогресс и цивилизация коснулись всех сторон нашей жизни – от электрических и газовых плит до стиральных машин, обогревателей и кондиционеров, от видеомагнитофонов до плазменных телевизоров, от карманных телефонов до компютеров и Интернета, мои воспоминания о событиях столь недавнего времени покажутся вам картинами из очень далекого прошлого, почти из каменного века. А ведь всё это происходило всего 70 – 80 лет тому назад.

Каждое лето наша семья заготавливала дрова на зиму. Для этого мой папа отправлялся на базар, куда крестьяне привозили дрова на продажу. Это были срубленные стволы разных деревьев – сосны, дуба, берёзы, осины. Эти стволы папа на телеге привозил домой и складывал во дворе. Затем домой приглашали дровосеков. (Была когда-то и такая профессия). Дровосеки приходили с пилами, топорами и кóзлами (ударение на первом слоге – подставками для распиловки брёвен, по своей форме напоминавшие маленьких четырёхногих козликов). Уложив бревно на козлы, его распиливали на части. Полученные кругляки (кряж, чурки) топором разрубали на части и получалась большая гора поленьев. После окончания работы высокая гора поленьев громоздилась посреди двора, источая терпкий запах свежей древесины, а на земле было много, много опилок. Смотреть на работу дровосеков приходили дети из всех соседних дворов. Пока на дворе стояла солнечная и сухая погода, дрова подсушивали в горке под открытым небом. Затем дрова укладывали в сарай, в поленницу, в которой они постепенно высыхали.

Использовали дрова для растопки печки – "русской печи", для приготовления пищи и для обогрева квартиры. Дрова были сухие, хорошо горели и образовывали много углей. На угли ставили горшки с едой. Отдельно из печи доставали угли для растопки самовара и утюга. Основная особенность русской печи – туннелеобразная сводчатая варочная камера – горнило, которое разогревается до температуры, необходимой для выпечки хлеба. Пирожки выпекаются в русской печи за три-пять минут. Разогретое горнило часами хранит тепло, поэтому в нем можно томить молоко, варить рассыпчатые каши, наваристые супы, готовить жаркое. Вкус пищи, приготовленной в русской печи, не забывается. Рыба и мясо настолько размягчаются при приготовлении в русской печи, что их можно есть прямо с костями. Зимой в сильные морозы печь топили утром и вечером. В квартире было тепло, воздух был сухой и чистый. Для печи были специальные приспособления – большая железная кочерга для дров и маленькая – для углей, ухваты для горшков, совок. Для выпечки хлеба и булок была специальная деревянная лопата. В старину печная кочерга была одним из символов домашнего очага, дающего пищу и тепло, без которого невозможно семейное благополучие. В народе говорили: «Кочерга в печи хозяйка». И действительно, трудно себе представить, что можно истопить печь и приготовить пищу, даже не взяв в руки кочергу. Пока топится печь, кочерга-хозяйка трудится неустанно. Как только разгорелись в печи дрова и горящие поленья нужно отодвинуть в глубь печи, кочерга тут как тут.

Выпало из огня поленце и чадит в дальнем углу топливника, на помощь ему приходит все та же кочерга. Проходит несколько секунд, и дымящееся поленце, придвинутое кочергой к печному костерку, уже горит ярким пламенем. Рассыпались по поду дрова и угли, и их нужно уложить кучно – здесь тоже не обойтись без кочерги. Словом, этот печной инструмент всегда должен быть под рукой. Около печи необходимы две кочерги. Одна рабочая, о которой до сих пор шла речь, и так называемая загребная, предназначенная для выгребания угля из печи. Совок был необходим для выгребания золы из печи. Кроме золы, совку приходится иметь дело с раскаленным углём.

Протопила, скажем, бабушка печь и собралась гладить, без совка не достать ей из печи калёных углей, не наполнить ими утюга. Без него не заготовить угля впрок, когда пылающие жаром угли сгребают кочергой в совок и ссыпают в специальный тушильник. Обычно это старый, непригодный для приготовления пищи чугун. Сверху чугун накрывают сковородой. Доступ воздуха в чугун прекращается, и угли гаснут, почти совсем не образуя пепла. Выходит, что совок бывал востребован только после топки печи, в остальное же время он отдыхал, чаще всего под шестком в холодной печурке.

Пищу варили в глиняных горшках разной формы и размеров. (Изготавливали эту посуду гончары в специальных мастерских – гончарнях. Изготовление было ручное, каждый горшок приготавливался отдельно. Мне приходилось часто бывать в таких гочарнях и видеть работу гончаров.) Еда, свареная в таких горшках, была очень вкусной, особенно молоко с румяной коричневой корочкой.

Каждый день моя мама и бабушка готовили обед в русской печи. В пятницу мама пекла халу, а из сдобного теста – кихелех, пирожки с вишнями или с черникой, и обязательно коржики. Одновременно в печи варили чулнт – мясной бульон с картошкой. Его оставляли на ночь в печи, рядом стояло жаркое или эсекфлейш ( кисло-сладкое жаркое ) и цимес из морковки. Это всё готовили на субботу. Для того, чтобы еда оставалась горячей и в субботу, печь плотно закрывали заслонкой, вокруг обмазывали белой глиной и тепло в печи оставалось до утра. В русской печи сбоку находилась духовка – фрамуга. В неё ставили на субботу большой глиняный чайник с цикорием, а рядом горшочек с молоком, чтобы в субботу утром можно было подать к завтраку горячий цикорий с молоком и свежие воздушные кихелех. Я и сейчас чувствую запах этого субботнего завтрака. Все это делалось таким образом потому, что в субботу разжигать огонь было нельзя. Для растапливания обогревательной печки в субботу зимой приглашали соседку – не еврейку. В те годы электричества в доме ещё не было. В каждой комнате на стенке висела керосиновая лампа. Она состояла из двух частей – нижней, куда наливали керосин и вставляли фитиль, и верхней – большой стеклянной колбы. Эти лампы были разных размеров – №3, №5, №7 и т.д. Чем меньше размер, тем меньше был расход керосина и болеее слабое освещение. В богатых домах лампа №12 висела под потолком в центре комнаты и хорошо её освещала.

Керосиновые лампы требовали большого ухода. Если заканчивался керосин и начинал гореть фитиль, на стеклянной колбе появлялась копоть и лампа чернела. Поэтому приходилось каждый день до блеска протирать эти колбы, подрезать фитиль и следить за тем, чтобы в лампе было достаточно керосина. Вот такими повседневными делами занимались женщины, если хотели, чтобы о них говорили : " Она большая хозяйка ". Следом за субботой наступало воскресенье и надо было печь хлеб на всю неделю. Это был очень трудоёмкий процесс. Хлеб пекли из ржаной муки, предварительно просеянной через сито. Почти у каждой хозяйки была дижа ( дiжка – укр. ) – деревянный полубочонок для закваски теста. Вечером бабушка делала закваску, а утром месила тесто кулаками несколько раз. Хлеб разделывался круглой формы и каждый в отдельности засаживался в печь специальной деревянной лопатой. Испеченный в печи хлеб был очень вкусным и оставался таким в течение всей недели. Хранили хлеб в кухонном буфете.

Один раз в неделю моя мама стирала бельё. На ночь бельё замачивали в деревянной балии (большое круглое корыто). На следующий день с утра приносили с реки много вёдер воды. Для этого нанимали женщину – "Бабе Домка", которая помогала маме. Воду грели в больших чугунах (чугунных горшках). Бельё стирали дважды на стиральной доске. Затем его запаривали кипятком, накрывали одеялом. Через два часа бельё опять стирали. И, наконец, бельё надо было полоскать. Летом бельё несли на речку, где его отбивали и полоскали на камнях, а зимой полоскали дома. (сколько для этого надо было наносить воды!...). На этом работа ещё не заканчивалась, ибо белое бельё надо было подсинить и накрахмалить. И только тогда бельё вешали на верёвки для сушки. Летом бельё сушили на улице, а осенью и зимой – на чердаке. В морозные дни бельё замерзало и ещё долго, уже оттаяв, пахло морозной свежестью. Сухое бельё надо было погладить. Для этого использовали железный утюг. В него засыпали древесный уголь, разжигали его и горячим утюгом гладили бельё. Очень часто при этом мама угорала от угарного газа, выделяемого горящими углями, и глажка белья заканчивалась сильными головными болями. Весной каждого года надо было копать огород для посадки картошки. Возле дома бабушки был большой земельный участок. Ранней весной землю удобряли. Использовали для этого коровий навоз, собранный за зиму. Его размещали по всему огороду. В апреле огород вскапывали плугом и запряженной парой лошадей. На вскопаном огороде разбивали грядки. Большая часть огорода отводилась для посадки картошки. На других грядках выращивали овощи – огурцы, помидоры, лук, укроп, фасоль, кукурузу и подсолнухи. Как приятно было всё лето подавать к столу свежие овощи со своего огорода.

У моих родителей возле дома огород был небольшим. Я очень любила выращивать на этом огороде цветы. Цветов у меня было много и разных. Огород я вскапывала вручную, лопатой. Очень часто мне помогал мой двоюродный брат Йося. Сохранилась фотография, на которой мы с ним копаем огород. Домашний труд женщин во времена моего детства был очень тяжёлым.

Кулинарные секреты бабушки и папы – маца, гуси, мороженое

Особенно хорошо было в доме у бабушки на пасху. Приготовление к пасхе начиналось задолго до праздника. Белили квартиру, промывая и вычищая в доме все уголочки.

Самое главное мероприятие перед пасхой – это выпечка мацы. Семья наша была очень большая – нужно было выпечь много мацы. Мацу пекли дома. Иногда собирались несколько женщин и помогали друг другу. Замешивали муку, раскатывали полученное тесто скалкой – получалась круглая тонкая лепёшка. Выпекали мацу в русской печи. Для выпечки мацы приглашали пекаря. И так пекли мацу каждый день в другом доме. Это был тяжёлый труд, но он приносил нам радость.

Посуда на пасху была только пасхальная, очень красивая. Целый год она хранилась на чердаке. Начиная от вилок, ложек и кончая всеми горшками и даже бочкой для воды. Всё должно было быть пасхальным, кошерным.

Когда у некоторых хозяек не хватало кошерной утвари для пасхального седера, делали кошерной обычную повседневную посуду. Для этого кипятили воду в большой кастрюле. Затем опускали туда посуду и большой раскалённый на огне камень. Вода вскипала и очищала посуду от малейших остатков пищи, приготавливаемой в этой посуде в течение года. Кастрюлю накрывали одеялом и держали накрытой в течении трёх часов. После этого посуда становилась пасхальной, кошерной.

Даже самые бедные семьи старались купить своему ребёнку к празднику что-нибудь новое из одежды. Но были и такие бедняки (не нищие), которые не имели возможности провести в своём доме пасхальный седер. Они никогда не просили о помощи. Для помощи таким людям в городе всегда находились добровольцы – 2-3 человека, которые приходили к богатым людям и собирали пожертвования для бедных. Среди таких добровольцев была и моя бабушка, а затем и мой папа.

Приготавливая пасхальную еду, бабушка соблюдала все правила. На пасху готовили гусиный жир. Для этого зимой покупали гусей, 5 или 7 штук (обязательно нечётное количество), сажали их в специальные клетки и начинали выкармливать. Вначале кормили картошкой и хлебом, чтобы они подросли, а потом просом – для увеличения жира. В клетках, где выкармливали гусей, всегда поддерживали абсолютную чистоту – перья гусей должны были быть абсолютно чистыми. Кормили гусей 5 недель. А затем приглашали резника ... Гусей общипывали, а перья хранили для подушек, предварительно очистив каждое перо. Очищенных гусей обсмаливали на огне и затем подвешивали за лапки на целую ночь. Ночью на морозе гусь остывал. На следующий день гуся разделывали. Снимали с него "рубашечку", т.е. слой жира, а затем делили "обдирок" на части. Головку, лапки, пупок и крылья использовали для "печé" (ударение на последнем слоге – горячий бульон, заправленный чесноком, сырым яйцом и уксусом) или для холодца. Какое вкусное пече варила моя бабушка на субботу с белой халой! Даже сейчас чувствую его вкус. У гуся, помимо большой печенки, была сладкая печёночка, из которой бабушка запекала сладкий пудинг (кигл, евр.).

Из разделанных частей гуся предстояло вытопить жир, соблюдая все правила кошерности. На треножку, под которой горел огонь, ставили большой медный таз, помещали гуся и вытапливали жир. Полученый жир и шкварки сцеживали в глиняные горшки и хранили на пасху.

Итак, всё было готово к празднику. До сих пор я помню запах пасхальной трапезы, всевозможных блюд – латкелех, кихелех, сладких бейгелех. А как красиво было на первый и на второй пасхальный сейдер, Собиралась вся семья. Дедушка сидел на высоком мягком сиденье и по всем правилам читал молитву. Дети ему помогали и выполняли всё, что дедушка говорил. На большом блюде лежали пасхальные продукты :

– крутое яйцо, которое символизирует праздничную жертву;
– куриная косточка, которая символизирует пасхальную жертву, во время Седера её не едят;
– хрен кусочками;
– херейсес – пюре из яблок, вина и толчённых орехов, служит напоминанием о глине, из которой наши предки делали кирпичи в Египте;
– вареные овощи – морковь, картофель;
– тёртый хрен.

На столе была маца и вино кошерное, домашнее. Отмечая светлый праздник пасхи мы желали друг другу: "Зол зайн а фрейлехер пейсах. Мир золн дерлибен ибер а юр" – желали, чтобы праздник был весёлым и в этом и в будущем году.

                                                                                                                        * * *
Секрет изготовления своего мороженого знал только мой папа. Он сидел рядом с банками мороженого, в белом переднике, и с любовью вырабатывал свой продукт – мороженое. Я опишу сейчас только примерный процесс изготовления мороженого, который мне приходилось наблюдать.

Рецептура:

Яйца, молоко, сахар, ванильные палочки, агар-агар (или мука). Количество каждого ингредиента зависит от требуемого выхода готовой продукции.

Процесс приготовления:

Желтки отделить от белков (белки не использовались). Всыпать сахар и деревянной лопаткой растереть тщательно "до бела". Молоко вскипятить, добавить растёртые желтки, ванильные палочки и агар-агар. Когда вся масса остывает, её надо перелить в металические банки, накрыть крышкой. Банки помещают в деревянные бочки, в которых находится лёд. Вокруг банки лед утрамбовывают и посыпают его солью. Постепенно лёд тает. Растаявшая вода вытекает через отверстие для стока воды внизу бочки. Взамен растаявшего льда в бочку постоянно добавляют новый лёд.

В таком состоянии банки находятся несколько часов, после чего вся масса в банках готова к обработке, Для равномерного охлаждения массы будущего мороженого, банки в бочках в течение всего времени охлаждения нужно было вручную раскручивать.

После охлаждения мороженого крышки банок открывали и специальными деревянными лопатками перемешивали остывшую массу мороженого, доводя её плотность до нужного состояния.

Наверх

---

© Адольф Берлин