Незабвенной памяти моих бабушки и мамы                   Я бабушку помню за старой плитой,                   её колдовство над посудой,                   когда становился какой-то простой                   продукт восхитительным блюдом.                   Я помню целебный куриный бульон,                   язык заливной, дефицитный,                   хрустящие шкварки – еврейский бекон,                   и маковый торт, и бисквитный.                   Плыл в праздник косяк фаршированных рыб,                   форшмак – кулинарное чудо,                   и цимес с жарким у паштетной горы,                   и чай ароматный под струдель...                   Но добрые те времена уж прошли,                   а с ними – далёкое детство.                   Осталась лишь память да горстка земли, –                   и нет драгоценней наследства.

Я помню свою бабушку, пьющую чай с кубиком сахара в зубах. К сожалению, сейчас большинству из нас это ни о чём не говорит. А помните, как имела обыкновение готовить Ваша бабушка? Где теперь всё это?

Я говорю о нехватке хорошей старой, непритязательной еврейской кухни в наших домах. Я берусь помочь Вам, никудышным домохозяйкам, предложив замечательное меню, которое введёт Ваших детей в здоровую, счастливую и любящую еврейскую семью, как это было в моём детстве.

Сначала купите домашний халат (шмату) и носите его ежедневно весь день. Потом приобретите живую курицу, отнесите её, завёрнутую в газету, к шойхету (резнику), а тот зарежет курицу на Ваших глазах. Когда Вы принесёте курицу домой, ошпарьте её кипятком, ощипайте от перьев и удостоверьтесь, что не осталось пинхус (пеньков). Потом натрите курицу мукой, чтобы были видны остатки пуха и волоски на ней, после чего опалите куриную тушку над открытым огнём, чтобы те выгорели. Распространяющийся при этом резкий запах жжёных волос воспринимается как неизбежное зло, сулящее в итоге много вкусных вещей (о которых упоминается ниже). Затем купите большого карпа. Заполните ванну водой, и пусть рыба поплавает там несколько дней. Тем временем скатайте и вынесите из гостиной комнаты дорожку, тщательно вымойте и выскоблите дощатый пол и устелите его газетами, набросьте простыню на диван и не позволяйте никому входить в гостиную комнату до прихода гостей. Теперь Вы настоящая балабусте, то есть хорошая еврейская домохозяйка, и кухня – сущность Вашей вселенной. Так что достаньте Ваши деревянные спички, зажгите свечу, возьмите волгар хольц (деревянную миску), нарежьте цибеле (лук) и кнобл (чеснок).

Готовим курицу

Прежде, чем мы начнём, заметим, однако, что есть некоторые вариации компонентов и их названий из-за различных типов еврейских этнических групп (литваки и галицнер, или пейлеше). У нас, евреев, – шесть времён года: зима, весна, лето, осень, суета и безделье. Так что сосредоточимся на основном компоненте еврейской кухни, который, к сожалению, незаслуженно исчез из нашей диеты. Я, конечно, имею в виду шмалц (куриный жир). В течение столетий шмалц был главным компонентом почти в каждом еврейском блюде; и я чувствую, что пришло время восстановить его законное место в наших домах. У меня есть план распродавать его в зелёных стеклянных бутылках от Гуччи, с этикеткой: "Маложирный. Без холестерина. Выбор нового поколения. Экстра девственный шмалц. Не упустите!" Но начнём, конечно, с форшпейц (закуски).

Геакте лейбер (рубленая печёнка) со шмалцем и цибеле (луком) всегда хороша, но как насчёт кое-чего экзотического, как варёная рыба в йоех (желе). Или знаменитая гефилте фиш (фаршированная рыба). Или геакте эринг (форшмак) из крупной жирной селёдки. А цимес, а геакте лейбер (печёночный паштет)! Или зажаренная в шмалце, сухарях, яйце и луке гефилте милц (фаршированная селезенка), из которой удалены все жилки. С солью и перцем. Обожаю!

Слюнки текут? Тогда есть ещё гривенс (шкварки) – кусочки куриной кожи, прожаренные с луком и солью в шмалце до хрустящего коричневого состояния, – часто упоминается как еврейский бекон (превосходная закуска к следующему съезду кардиологов).

Другое излюбленное блюдо, и я уверен, что Вашим детям понравится, – это петчá, то есть горячий бульон, заправленный чесноком, сырым яйцом и уксусом, или же холодец (из телячьих ножек). Просто разрежьте телячьи ножки хокмессером (секачом), добавьте мясо, лук, много чеснока, шмалц (да, опять), соль и перец, кипятите в течение пяти часов на маленьком огне и отделите мясо от костей. Ещё не остывшие кости предложите детям, которые давно ходят кругами вокруг Вас, ожидая того момента, когда можно начать обсасывать эти восхитительные кости. Холодец можете подавать с овсяными хлопьями и бананом – на завтрак (шутка!).

Есть также куриное фрикасе (жаркое) из сердец, горлышек, пипик (пупков – деликатес, который дают любимому ребенку), флигл (крылышек), айлех (зародышей куриных яиц) и других внутренностей, в бульоне со шмалцем, красным перцем и т.д. Есть ещё и книшес (пирожки с творогом и луком) и вечный вопрос: " Мне дадут печёнку, мясо, картошку или всё это вместе?"

Другие, испытанные временем, любимые блюда – кишке и её родственник хелцел (куриная или гусиная шейка). Кишке – это говяжья кишка, купленная у кошерного мясника. Её выворачивают, ошпаривают и вычищают. Один конец зашивают и наполняют смесью муки, шмалца (Вы же не думаете, что мы обойдёмся без него?), лука, яиц, соли, перца и т.д. Зашивают другой конец, потом всё это варят и едят. Вкусно-то как!

Моё непревзойдённое любимое времяпрепровождение было наблюдать, как мой зейде (дедушка) обгладывает и разгрызает варёные куриные ножки, добывая из них вкусный костный мозг. Попробуйте это на своих киндерлах (детишках).

Вот мы, наконец, закончили с форшпейц (закуской). Не говорите, что наелись, потому что есть ещё много чего впереди.

Суп на курином бульоне

Нашим следующим блюдом всегда был куриный бульон с кусочками бело-жёлтой куриной кожицы, плавающей в жирном море локшен (лапши), фарфеля (кусочков мацы), горошка, фасоли, петрушки, лука, манделек (зажаренного в масле теста), кнейдлах (запечённого теста), каши, клискелех (клёцек) и мах (костного мозга). Если бульон варили на говяжьих косточках, то всегда возникала дилемма, что лучше: мозговая или сахарная кость. Из мозговой косточки добывали мозг, постукивая открытым концом её о дно тарелки (если она Вам уже надоела, и Вы ищете только случая выбросить её) или о столовую ложку, а горку выпавшего костного мозга обильно присыпали крупной солью и перцем. Остатки мозга выковыривали длинным тонким ножом. Зато сахарную косточку можно было изгрызть почти полностью.

Целебные свойства куриного бульона

Только недавно врачи подтвердили целебные свойства куриного бульона, особенно полезного при простудных заболеваниях. Кстати, а не полезнее ли, чтобы правительство в кризисных ситуациях вливало именно куриный бульон в нашу финансовую систему вместо того, чтобы забрасывать миллиарды в ненасытную кредитно-банковскую топку?

Насколько я помню, на второе была отварная курятина, каклеттен (котлеты), иногда бифштексы – либо хорошо прожаренные (для безопасности) и подгоревшие, либо почти что кремированные. Временами мы ели печень, зажаренную по той же причине до полной твёрдости на нашей печке, которую топили углём.

Так как нам нельзя было использовать любые молочные продукты (милхикс) после мясных (флейшикс), то еду запивали дешёвым лимонадом, сельтерской водой в бутылках (спритц), или же пили глезел тей (стакан горячего чая). Его подавали в ёрцейт (праздничном) стакане и сосали через зажатый в зубах кубик сахара.

Пожалуй, только десерт не делали со шмалцем, так что у нас часто не было никакого десерта..., разве что фламмен (домашний варёный чернослив). Мама так и не научилась делать желе со шмалцем.

Меню на большие праздники было ещё разнообразнее. Это было уже не меню, а настоящая кулинарная поэма, включающая, например, редьку со шмалцем (куриным или гусиным жиром), язык отварной, грибонос (салат из яиц и куриных потрошков), блинцес (блинчики с фаршем из отварного мяса, с луком и перцем), цимес, латкес (деруны или драники), варничкис (кусочки отваренного тонкого теста) с печёнкой, эсик флейш (кисло-сладкое мясо), курица онгифилц (фаршированная) и так далее, и тому подобное. Я уже не говорю о сладком столе с бесконечным разнообразием лейкех (бисквита или кекса), с путер-гебекс (масляной сдобой), тейглах (шариками теста в мёде), струделем, мунделах (маковником) и пр.

Что ж, теперь Вы знаете тайну того, как я вырос высоким, жилистым, худым и элегантным, энергичным, умным и скромным, и если Вы хотите, чтобы ваши дети выросли такими же, как я, Вы – гонцен мешуга (законченные сумасшедшие)!

Да, не забудьте громкий грепс (отрыжку) – чем громче, тем лучше – в конце трапезы, когда Вы уже расстёгиваете свои брюки. Часто это лучшая часть застолья.

Зай мир гезунт (будьте здоровы)... и закажите пиццу или что-нибудь в ближайшем китайском ресторанчике.
 

* * *

Если всё вышесказанное показалось Вам интересным и Вы хотите продолжить знакомство с этой темой, то можете прочесть воспоминания бывшей львовянки Баси Вороновой "КОРОТКИЕ ИСТОРИИ ИЗ БОЛЬШОЙ ЖИЗНИ" здесь.

Наверх

---

© Адольф Берлин